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Kochstube

Bio aus Liebe zum Essen und körperlichem Wohlbefinden!

24. Februar 2017

Alles Bio oder was? Bei Jung & Alt gewinnt die biologische Ernährung immer mehr an Bedeutung. Bio-Produkte und deren Verarbeitung ist eine Lebenseinstellung und in der Küche des Biohotels Leutascherhof die Zutat für das erfolgreiche Küchen-Konzept: Zurück zum Ursprung und zu besserem körperlichen Wohlbefinden.

 

Wenn man Bio isst, isst man anders. Ob Genussmensch, Kulinariker oder Allergiker, gesunde Ernährung gewinnt in der heutigen Zeit immer mehr an Bedeutung. Biologische Lebensmittel richtig verkocht, tun dem Körper gut und verändern schon nach kurzer Zeit merklich das Wohlbefinden. Der ausschlaggebende Grund für die Ernährungsumstellung in der Hotelküche des Biohotels Leutascherhof war eine Lebensmittelunverträglichkeit eines Familienmitgliedes. Weitere Faktoren waren die Vorliebe zu regionalen Produkten und der persönliche Kontakt zu den heimischen Lieferanten. Diese Gründe führten 2008 dazu, dass Senior- und Küchenchef Otto Wandl zu 100 % auf die Bio-Küche umsattelte. „Essen wurde in der Küche wieder menschlicher, eine Entschleunigung ist eingetreten und man isst heute wieder gelassener.“ (Küchenchef Otto Wandl)

Doch Bio ist nicht gleich Bio. Hinter diesem Wort stecken strickte Qualitätsprüfungen, vom Einkauf bis zur Zertifizierung und mehrfach jährlichen Kontrolle des Bio-Betriebes. Es gibt keine Halbfertig- oder Fertigprodukte. Von der Marmelade bis zur Krokette wird in der Küche alles frisch und selbst produziert. „Wenn Bio nicht gelebt wird, ist es in der Küche nicht umsetzbar.“ (Otto Wandl).

 

Neugierig auf das Menü: Sauerkrautstrudel mit Pastinaken und einen leckeren Rehrücken* aus dem Karwendel in Mohnkruste auf Trauben-Balsamico-Glace und Kürbisgnocchi, folge ich dem Chefkoch Otto Wandl in die Küche. Dort heißt es – Schürze um und los geht’s!

*(Aus Bio-Sicht muss ein Wildtier als Wildfang gekennzeichnet werden, da dies aus keiner biologischen Züchtung stammt)

 

Zubereitung
Vorspeise: Sauerkrautstrudel mit Pastinaken

 

Sauerkrautstrudel:
Für den Strudelteig werden alle Zutaten: Mehl, Öl, Wasser und eine Prise Salz zusammengemischt und zu einem glatten Teig verarbeiten. Dieser wird eine ½ Stunde zum Rasten zugedeckt. Die Zwiebel, Walnüsse und Brotwürfel werden im Öl goldgelb angebraten. Die getrockneten Orangenschalen und Äpfel, Physalis und Thymian werden dazugegeben und kurz mitgeschwenkt. Das Sauerkraut wird leicht ausgedrückt und mit Creme Fraiche, Salz und Pfeffer vermischt (die Masse soll nicht zu feucht werden).

 

Der fertige Strudelteig wird auf einem Tuch ausgerollt und mit Öl beträufelt. Zuerst wird die Nussbrot-Füllung und dann die Sauerkrautfülle auf dem Strudelteig verteil. Der Teig mit der Füllung wird dann eingerollt und nochmals mit Öl bestrichen. Bei 180 Grad wird der Sauerkrautstrudel ca. 30 – 40 Minuten im Rohr gebacken.

Pastinaken:
Die Pastinaken werden zuerst geschält, längs geviertelt und dann ca. 20 Minuten im Olivenöl gegart. Der Sesam und Ahornsirup wird leicht karamellisiert und über die Pastinaken gegeben.

Der fertige Strudel und die leckeren Pastinaken müssen nur noch liebevoll auf einem Teller angerichtet werden und fertig ist die leckere Vorspeise.

 

Zubereitung
Hauptspeise: Rehrücken* in Mohnkruste auf Trauben-Balsamico-Glace mit Kürbisgnocchi und Gemüse (*Wildfang)

 

Rehrücken:
Der Rehrücken wird zuerst ausgelöst und von allen Sehnen und der Haut befreit.
Der Knochen wird zerkleinert und im Öl angebraten. Das Wurzelgemüse, die Zwiebel und der Apfel werden in kleine Würfel geschnitten, dazugegeben und mit Rotwein einige Male abgelöscht. Am Schluss kommen die Preiselbeeren dazu, welche mit Wasser aufgegoßen und knapp eine Stunde geköchelt werden. Eventuelle mit etwas Stärkemehl anbinden.

Der Rehrücken wird gewürzt und mit der Oberseite in Mohn getaucht und bei mittleren Hitze kurz im Sonnenblumenöl angebraten. Vorsicht, dass der Mohn nicht verbrennt. Der Rehrücken wird dann bei ca. 170 Grad knapp 4 – 5 Minuten im Rohr gebraten und danach an einem warmen Ort für ca. 10 Minuten zum Rasten abgelegt.

Trauben-Balsamico-Glace:
Für die Trauben-Balsamico-Glace werden die Zutaten: Balsamico, Traubensaft, Rohrzucker und eine Prise Steinsalz, zu einer dicklichen Sauce eingekocht.

Kürbisgnocchi:
Die Kartoffeln werden mit der Schale in eine Alufolie eingewickelt und bei 200 Grad ca. 1 Stunde in den Backofen geschoben. Danach wird der Kürbis mit der Schale in Walnuss große Stücke geschnitten. Dann wird das Blech mit einer Alufolie auslegt, der Kürbis drauf verteilt und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian, Chili und Koriander gewürzt.  Der Kürbis wird dann mit einer Alufolie abgedeckt und bei 160 Grad ca. ½ Stunde im Backofen gebacken.

Fertig gebacken, werden die Kartoffeln geschält und gemeinsam mit dem Kürbis passiert. Die passierte Masse wird dann mit Mehl, Eier, Dotter und Kurkuma zu einem Teig verkneten. Der Teig wird zu Stangen gedreht (ca. 1 cm Durchmesser), in Stücke geschnitten und zu Gnocchi geformt. Die fertigen Gnocchi kommen schlussendlich ins Salzwasser. Sobald diese an der Wasseroberfläche schwimmen sind sie fertig.

Offen für alles was die Küche zu bieten hat, war der saftige Krautstrudel ein wahres Highlight. Schon bei den Vorbereitungen musste ich von den frischen Zutaten naschen. Als Jägerin und begeisterte Genießerin der Wildküche, freute ich mich sehr auf den Hauptgang. Feinstes, rosa Wildfleisch, welches wie Butter auf der Zunge zerging und in der Trauben-Balsamicoglace eine unbeschreibliche Geschmacksnote erhielt. Die feinen Kürbisgnocchi und das leckere Gemüse rundeten die delikate Hauptspeise ab. 👌🏼TIPP: als Beilage passt Gemüse immer 😊.

Bio ist gesund und macht beim Kochen Spaß . Diese Einstellung wird in der Küche des Biohotel Leutascherhof durch und durch gelebt. Nicht nur in den leckeren Speisen, sondern auch in der liebenswürdigen und unterhaltsamen Art des Küchenchefs und seines Teams.

 

Download Rezept:
Sauerkrautstrudel mit Pastinaken und Rehrücken mit Kürbisgnocchi

 

Weiterführende Links:
Biohotel Leutascherhof
Biohotel Leutascherhof Homepage

 

Fotos: Heidi Jehle

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