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Kochstube

Den Fisch frisch auf den Tisch – Leutascher Berglachs

12. Mai 2017

Kulinarische Eigenkreationen entsprungen aus einer neuen Denkweise, gepaart mit Qualitätsprodukten aus der Region: Das ist das besondere Etwas, dass im seit 40 Jahren geführten Familienbetrieb Alt Mösern auf der einladenden Speisekarte geboten wird.

 

Bekannt als Geheimtipp ist das Restaurant Alt Mösern in Mösern ein Ort für Feinschmecker. Der seit 1977 bestehende Familienbetrieb hat sich über die letzten 40 Jahre von einem Kaffeehaus zu einem Restaurant entwickelt und sich mit der jahreszeitlich betonten und originellen Küche einen Namen gemacht. Gekocht wird von der Nase bis zum Schwanz, mit einer geschmacklichen Präzision und einer unverkennbaren Eigennote.

 

Neben bester Qualität der Produkte und einem ausgezeichneten Service, wird dem Gast ein außergewöhnliches Ambiente geboten. Das Restaurant, welches einen traumhaften Ausblick auf die umliegende Bergwelt und das Inntal bietet, punktet mit Flair und heimeliger Atmosphäre. Im eingeschworenen Familienbetrieb wird man von Seniorchef und -chefin Angelika und Walter und Tochter Jacqueline höchstpersönlich im Service verwöhnt. Schwiegersohn Alexander und sein 3-köpfiges Küchen-Team sind die Genuss-Spezialisten hinter dem Herd.

In der heutigen Kochstube steht der heimische „Leutascher Berglachs mit Blumenkohlpüree, jungem Spinat, Granatapfelreduktion auf Safranschaum“ auf dem Menü. Der Fisch stammt aus dem benachbarten Ort und kommt frisch auf den Tisch. Mit Küchenchef Alexander starte ich nach einem netten Pläuschchen und einer guten Tasse Kaffee in sein Revier, wo bereits ein frischer Berglachs auf uns wartet.

 

Zubereitung
Leutascher Berglachs mit Blumenkohlpüree,
jungem Spinat, Granatapfelreduktion und Safranschaum

 

Den Berglachs filetieren, Gräten zupfen und trocken tupfen, anschließend bei Zimmertemperatur etwas temperieren lassen. In einer Pfanne Öl leicht erhitzen. Die Fischfilets leicht salzen und auf der Hautseite langsam braten, immer wieder übergießen. Zum Schluss wenden und in der geschäumten Butter ziehen lassen. Anschließen den Blumenkohl fein schneiden und in Milch weichkochen, mit Salz und Zucker abschmecken, mit dem Pürierstab oder einem Kutter zu einem feinen Püree mixen.

Den frischen Spinat mit Salz, frischem Pfeffer, gutes Olivenöl und etwas Balsamico kurz vor dem Servieren marinieren. Anschließend den Granatapfel entkernen, die Kerne in Butter anschwitzen, mit Zucker leicht karamellisieren lassen und mit Granatapfelsaft ablöschen, reduzieren bis das Ganze eine sirupartige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Die Nüsse in eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten vermengen – Auf ein Backblech geben und für ca. 10 Min. bei 200 °C in den Ofen geben. Auskühlen lassen und zum Trocknen auf ein Küchenpapier legen. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden, in Butter anschwitzen, Risotto dazu geben und mit Zucker karamellisieren lassen.
Safran beigeben, mit Weißwein ablöschen und vollständig reduzieren lassen. Mit Geflügelfond aufgießen und auf die Hälfte reduzieren lassen, Sahne beigeben, einmal aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken; durch ein feines Sieb passieren und mit Sauerrahm schaumig mixen.

Am Schluss wird der Teller vorbereitet: Zuerst wird der Spinat auf dem Teller platziert und das Blumenkohlpüree und die Nüsse dazugeben. Dann wird der Fisch darauf platziert und mit dem Safranschaum beträufelt –  und fertig ist der köstliche Fischteller.

Schon beim Kochen habe ich mich von den vielen Düften in der Küche verzaubern lassen.
Mit Gabel und Messer bewaffnet habe ich mich über den saftigen Berglachs hergemacht. Bisher unbekannt war mir das Blumenkohlpüree, das ich mit Genuss auf meiner Zunge zergehen ließ. Die Geschmackskombination der einzelnen Zutaten war einerseits ineinanderfließend harmonierend und anderseits herausstechend dominierend.
Ein intensives Gaumenerlebnis mit mhhhhh-Effekt und absolut empfehlenswert.

Wer nicht nur Wert auf eine gute Küche legt, sondern auch guten Service mit Beratung schätzt, ist im Alt Mösern genau an der richtigen Adresse.

 

Download:
Rezept Leutascher Berglachs

 

Weiterführende Links:
Restaurant Alt Mösern
Restaurant Alt Mösern Homepage

 

Fotos: Restaurant Alt Mösern/ Kovác Péter/ Heidi Jehle

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  • Christian Wandl

    Sehr schöner Artikel und immer wieder ein Genuss im „Alt Mösern“ zu speisen.