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Rezept: Geschmortes Kalbsschulterblatt

31. Juli 2019

Dass man bei uns in Tirol vorzüglich essen kann, ist bis weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Wie gut man in Tirol speisen kann, zeigt das Restaurant Le Treize. Armin Leitgeb und Mario Marcati haben die internationale Spitzengastronomie nach Seefeld geholt. Dass das Restaurant Le Treize, also „die Dreizehn“, heißt und nach einer Glückszahl benannt ist, ist übrigens kein Zufall. Es befindet sich nämlich im Casino Seefeld. Und dass Essen glücklich macht, ist ebenso bis weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt.

Neben dem Restaurantbetrieb veranstaltet das Le Treize auch regelmäßig Kochkurse. Dabei verrät Gourmetkoch Armin Leitgeb seine Tipps und Ticks. Bei den vergangenen zwei Kursen standen die richtige Zubereitung von Fleisch und Spargel im Mittelpunkt. Die Teilnehmer genossen eine erstklassige Weinbegleitung und zum Abschluss den tirolweit besten Kaiserschmarrn!

Uns hat das Le Treize das Rezept zum Geschmorten Kalbsschulterblatt mit Spargel in der Folie, Stampferdäpfel und Pilzen zur Verfügung gestellt.

Zutaten für 6 Portionen:

  • 3 Stk. Kalbsschulterblatt
  • 1 Stk. Karotte
  • 1/2 Stk. Sellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Stk. Zwiebel
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 3 EL Tomatenmark
  • 0,5 l Rotwein & Weißwein
  • 2 l Kalbsfond
  • Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt, Wachoöder, Pfefferkörner & Piment
Für die Beilagen:
  • 12 Stangen Spargel
  • 1 kg mehlige Kartoffeln
  • 3 EL Creme fraiche
  • 100 g Butter
  • grobes Meersalz, Schnittlauch & Muskat
  • 1 kg Pilze nach Wahl
  • gehackte Petersilie & frischer Majoran

Zubereitung:

  1. Die Schulterblätter zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf an allen Seiten anbraten. Wieder aus dem Topf nehmen. Das in grobe Würfel geschnittene Wurzelgemüse dazugeben und anrösten. Tomatenmark dazugeben und je zwei Mal mit den Weinen ablöschen – einreduzieren – ablöschen – einreduzieren. Die Kräuter und Gewürze dazu und mit dem Fond aufgießen. Die Schulterblätter in den Ansatz geben und ca. 2 Stunden langsam schmoren lassen.
  2. Den Spargel schälen, mit Salz und etwas Zucker würzen und auf eine Alufolie legen. Etwas Butter dazu und die Folie zu einer Tasche formen. Den Spargel dann in der Folie am Grill garen.
  3. Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und im Salzwasser kochen. Absiehen und in eine Schüssel geben. Creme fraiche, Butter & Meersalz dazugeben und mit dem Schneebesen grob zerstampfen. Muskat & Schnittlauch dazu.
  4. Die Pilze waschen, in Stücke schneiden und in einer Pfanne anbraten. Würzen und mit der gehackten Petersilie verfeinern.
  5. Wenn die Schulterblätter weich sind, herausnehmen und die Sauce je nach Belieben noch einreduzieren lassen und gegebenfalls nachwürzen. Die Sauce dann über die Schulterblätter gießen und etwas ziehen lassen.

Anrichten:

2 Stangen Spargel auf einen flachen Teller platzieren. Zwei dicke Scheiben vom Schulterblatt abschneiden und anrichten.
Den Erdäpfelstampf und die Pilze dazugeben. Reichlich Sauce angießen und mit dem frischen Majoran vollenden.

Wir wünschen guten Appetit!


Weitere Rezepte:

Kräftige Hühnerbrühe mit Brennnesselschöberln

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Weiterführende Links:

Zur Veranstaltung: Kochkurs mit Gourmetkoch Armin Leitgeb

Le Treize – Alpine Cuisine


Fotos: enjoy-seefeld.com, Dominik Stachl

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