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Reither Brot: Tradition zum Anbeißen

6. Dezember 2019

Als um fünf Uhr morgens der Wecker klingelt, krieche ich widerwillig aus dem Bett und gähne die Zahnbürste an. Eigentlich bin ich leidenschaftlicher Langschläfer, doch das Tagwerk der Tiroler Traditionsbäcker beginnt lange vor dem ersten Morgengrauen. Heute hat mich ein erfahrener Familienbetrieb eingeladen, um einige Geheimnisse des uralten Handwerks zu erfahren.

Traditionsbäckerei Hueber

Über dem Inntal hängen noch schwere Nebelschwaden, während in Reith bei Seefeld schon erste Sonnenstrahlen die Alpengipfel küssen. Eiskalt schmeckt die Morgenluft, schwanger vom Duft frischer Backwaren, der aus der alten Reither Backstube strömt. Bäckermeister Rudi Hueber klopft sich den Mehlstaub aus der Schürze, bevor er mich mit einem herzhaften Handschlag begrüßt.

Mit breitem Grinsen stellt er seine Kollegen vor, allesamt junge Männer mit verdächtig guter Laune. Man gewöhnt sich an alles, selbst die frühe Morgenroutine, lachen die Bäcker. Ein hartes Handwerk, das mit ganz besonderen Momenten belohnt, schmunzelt der Meister in Richtung Sonnenaufgang. Er führt Namen und Familienunternehmen heute in dritter Generation – also Rudi Hueber der Dritte, sozusagen. Am ersten Mai 1928 schob Großvater Rudi Hueber hier sein erstes Bauernbrot in den Holzofen – in einigen Jahren wird der Traditionsbetrieb also hundert Jahre alt. Damals gehörte zur kleinen Backstube auch ein typischer Krämerladen, heute verschreibt sich die Familie Hueber wieder ausschließlich der Backtradition: Zurück zum Ursprung, ganz ohne chemische Kompromisse. Stattdessen Handwerk mit Herz, ehrlich und echt, betont der junge Bäcker. Aus der Backstube duften Nüsse, Früchte und süßer Honig, denn heute werden Tiroler Zelten gebacken.

Früchtebrot im Schlafrock

Der Zelten ist ein traditionelles Früchtebrot im Hefeteigmantel – reichhaltig, köstlich und lange haltbar. Ein winterlicher Klassiker im Alpenraum, dessen Ursprünge in mittelalterlichem Brauchtum zu finden sind. Bis heute wird in ländlichen Tiroler Gemeinden die Tradition des “Anklöpfelns” gepflegt. Ein alter Fruchtbarkeitsbrauch, bei dem als Hirten maskierte Männer mit Gesang und Gedichten (in Mundart) um Almosen betteln. Man beschenkt sie mit Spenden und dem nahrhaften Früchtebrot im Schlafrock. Um Weihnachten wird der Zelten dann vom Hausvater angeschnitten und verteilt, erklären die Bäcker ihr köstliches Backwerk. Vor meinen Augen werden unterdessen allerhand Gerätschaften aufgetragen, feine Hefeteiglinge und die geheimnisvolle Füllung der Zelten. Für Brot und Teige wird statt Salz übrigens Sole verwendet, weiht man mich ein. Ein wichtiges Detail, denn die Sole ist unraffiniert und ursprünglich, komplexer im Geschmack und enthält außerdem 84 essenzielle Mineralien und Spurenelemente. Die Begeisterung der Bäcker ist ansteckend, heimlich mache ich mir Notizen.

Handwerk mit Herz

Dann geht alles sehr schnell, denn bei den Profis sitzt jeder Handgriff. Die feine Füllmasse wurde schon am Vortag zubereitet – aus handverlesenen Nüssen, eingelegten Trockenfrüchten, Zimt, Nelken, Vanille, Honig und anderen köstlichen Geheimnissen. Die süße Versuchung wird nun portioniert, in Form geklopft, mit Wasser bepinselt (hält Hülle und Fülle zusammen) und anschließend in flaumig weichen Hefeteig geschlagen. In der Reither Bäckerei der Familie Hueber gibt es statt Bequemlichkeiten nur echte Handarbeit, verrät der Bäckermeister. Das charakteristische Zelten-Muster wird dann aber doch nicht einzeln gestochen, sondern mit einer kuriosen kleinen Handwalze aufgebracht. Abschließend werden die Zelten noch mit feinen Mandelsplittern und kandierten Kirschen verziert, dann geht es ab in den Ofen. Nur Augenblicke später erfüllt die alte Backstube der unverkennbare Duft süßer Weihnachtsbäckerei.

(Wer die traditionsreiche Festtagsspeise einmal selbst versuchen möchte, findet hier ein altes Tiroler Rezept.)

Sieben süße Sünden

Insgesamt sieben Reither Brot Filialen gibt es in Tirol, die letzte und schönste eröffnete kürzlich am Dorfplatz in Reith – der Flagship-Store quasi. Hier lerne ich Mutter und Vater Hueber kennen, denn das frühe Tagwerk der jungen Bäcker macht zur Mittagsstunde bereits Feierabend. Rudi und Angelika begrüßen mich so herzlich wie die Jungs in der Backstube, schnell wird klar woher die Begeisterung für den Beruf kommt. Liebevoll führen sie mich durch verführerische Brote und Backwaren, mit selbstgemachten Sauerteigen nach Opa Rudi’s Originalrezepten. Liebe ohne Firlefanz, betont der Vater, täglich ofenwarm in die Verkaufsfilialen verliefert. Gebacken wird nämlich frisch und ausschließlich hier in Reith – Qualität aus erster Hand, seit drei Generationen.

Nach einem herzhaften Bäckerfrühstück entführt mich Mutter Angelika dann noch einmal in die Backstube. Die besten Weihnachtskekse bäckt ja bekanntlich die Oma, grinst die Großmutter, während sie kistenweise Kekse sortiert. Ab morgen in den Filialen erhältlich, darf ich heute schon probieren. Und wünsche mir einmal mehr, ich wäre damals vielleicht doch Bäcker geworden.


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Fotos: Chris Weittenhiller

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